Tajemnicze taniny i zagadkowe garbniki

Taniny i garbniki - słowa te brzmią raczej obco w uszach smakosza neofity, a bez znajomości ich znaczenia trudno poruszać się po winnej krainie. Czym więc są te tajemnicze substancje chemiczne i za co są odpowiedzialne?

Chemicznie:

Garbniki - niskocząsteczkowe związki organiczne o charakterze fenolowym, które pełnią w roślinach funkcje ochronne.

Taniny – związki organiczne zaliczane do grupy garbników.


Roślinnie:

Występują głównie w pestkach, skórkach i szypułkach winorośli. Ich toksyczny, agresywny charakter odstrasza owady, a właściwości bakteriobójcze zapewniają ochronę antyseptyczną.
Przepełniają roślinę goryczą i wpływają na cierpki posmak, szczególnie wyczuwalny w pestkach winogron.

Winnie:

Zawartość garbników w winie zależy od gatunku winorośli, ale także od dojrzałości winogrona i procesu winifikacji.

Do gron najbogatszych w związki garbnikowe zalicza się Syrah, Cabernet Sauvignon, Tannat, Sagrantino i Nebiolo. Grona jasne posiadają tych substancji zdecydowanie mniej.

Poziom zawartości garbników w winorośli wzrasta w procesie dojrzewania rośliny, zmienia się też ich charakter. Najlepszej jakości taniny powstaja w momencie dojrzałości fizjologicznej winodajnych jagód, dlatego dla jakości wina tak bardzo ważny jest moment winobrania.

Stężenie związków garbnikowych w winie może być również regulowane w procesie jego produkcji. Po winobraniu winogrona są zgniatane i zamieniane w puplpę, któa podlega procesowi wstępnej fermentacji zwanemu maceracją. Jeśli do pulpy dodane zostaną szypułki winogron, wino będzie cieższe. Po za tym, im dłużej trwa maceracja, tym winny sok posiada intensywniejszą barwę i zawiera więcej frakcji garbnikowych. Proces chemiczny, wytwarzający związki polifenolowe, zachodzący w fermentującym soku winnym może być osłabiany lub wzmacniany temperaturą. Dodatkowymi związkami garbnikowymi w winie leżakującym w beczkach, są te pochodzące z dębu samych beczek.

I teraz to, co najważniejsze. W literaturze winnej terminy te często używane sa zamiennie, dlatego przysparzają neofitom tak wiele kłopotu w zrozumieniu. Spotykane są jednak i takie publikacje, gdzie taniny oznaczają związki odpowiedzialne za smak wina, jego cierpkość i gorycz, a garbniki, natomiast, za intesywny kolor wina. Oba te związki wpływają na ekstraktywność wina, czyli jego ciężar, barwę czy głębię smaku.

Temperatura jest istotna nie tylko w procesie produkcji, ale również przy degustowaniu wina, ponieważ wpływa na ilość odczuwalnych tanin. Im wino chłodniejsze tym wydaje się ono być łagodniejsze, dlatego wina czerwone, dla wydobycia ich głębi smaku, serwuje się w temperaturze pokojowej. Taniny wchodzą w reakcje z białkami śliny, dlatego też w trakcie spożywania wina bogatego w te związki, smakowitość wina wzrasta i powstaje efekt „suchych ust“. Bogato przyprawione czy mocno posolone potrawy również zmieniają smak ekstraktywnego wina , więc jeśli nie mamy ochoty na dodatkową cierpkość, powinniśmy uważnie dobierać do nich potrawy.

cabernet sauvignon - in vino sanitas

Spotkaliśmy się już po raz trzeci. Tym razem w dużo liczniejszym gronie niż poprzednio, zawsze jednak pod przewodnictwem Matiasa (pomysłodawcy smakowitych spotkań). Miejsce, w którym się zadomowiliśmy przypomina piwnice, w których dojrzewają beczki z winem. Niektórzy nawet twierdzą, że tak właśnie mogłaby wyglądać cysterna na wino. Piękne, ceglane ściany, dużo miejsca, wielu współsmakoszy. Temat: Cabernet Sauvignon.

Cabernet Sauvignon bywa określane jako ‘żelazna pięść w aksamitnej rękawiczce’. A to dlatego, że jego oksymoroniczny smak jest jednocześnie silny i elegancki. Winogrono, którego rodzicami są Cabernet Frac i Sauvignon Blanck, wywodzi się z Bordeaux. Jest swoistym podróżnikiem i zdążyło zadomowić się już na każdym kontynencie, na którym produkowane są wina. Wszędzie jest doceniane i uznawane jako jedno z najlepszych gron. Można na nim polegać, gdyż zapewnia głębię smaku i aromatu jaką niesie ze sobą czerwone wino. Najsilniejszym i najbardziej charakterystycznym smakiem jest czarna porzeczka, dopełniana drewnem cedrowym beczki, w której dojrzewa. W niektórych winach można jeszcze dostrzec nuty pieprzu, mięty czy eukaliptusa.

Cabernet Sauvignon jest bogate w taniny i garbniki, odpowiedzialne za smak i kolor wina (o tym więcej przy następnym spotkaniu). Posiadają wyrazistą, ciemną barwę, która czasem dopełniana jest odcieniami fioletu.

A wiec do dzieła! Osiem rodzajów Cabernet Sauvignon zamaskowanych skarpetkami różnej maści, czekało na nasze opinie. Niektórzy smakosze z poświęceniem pozbyli się cieplnej ochrony swych stop, po to by osłonić bezwstydne etykietki win. Smakowite niespodzianki kryjące się w butelkach były jednak wystarczającym zadośćuczynieniem zimnych stop. A te smakowitości to:

1. J. Bousquet Cabernet

Region: Tupungato-Mendoza
Producent: Domaine Jean Bousquet

Wino niezwykle skoncentrowane, o intensywnej, atramentowej barwie. W mocnym bukiecie przewijają się dojrzałe owoce aronii i czarnej porzeczki, oraz silne akcenty drugorzędne, kawy, kakao i tytoniu cygarowego. W ustach dobre garbniki, żywa owocowość, z lekko balsamiczą nutą. Warto spróbować z grilowaną wołowiną i pieczonymi ziemniakami.
* Potencjał dojrzewania wina w butelce, przechowywanej w odpowiednich warunkach wynosi 5 do 10 lat, liczony od podanego rocznika zbioru.

Szczepy: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Malbec

Nagrody: 87/100 pkt Wine Enthusiast
Cena: 49,00 zł



2. Chateau Baron 2005

Czerwone, Wytrawne, Francja
Region: Bordeaux
Apelacja: AC Haut Medoc
Producent: Chateau Baron

Górne Medoc, z kultowego rocznika 2005. Niewielka winnnica z trzydziestoletnimi krzewami, położona w pobliżu ekskluzywnej apelacji Saint Julien. Tradycyjnie beczkowane, rzecz jasna we francuskim dębie! Miękkie i treściwe garbniki, spokojna moc Caberneta.

Szczepy: Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 30%
Cena: 45,00 zł






3. Chateau Chenu-Lafite Bordeaux Superieur
Czerwone, Wytrawne, Francja
Region: Bordeaux
Apelacja: AC Bordeaux Superieur
Producent: Chateau Chenu-Lafitte

Winnica świetnie wyeksponowana na południowym klifie Tauriac. Winifikacja tradycyjna, połowa wina starzona w barrique, połowa w stalowych tankach. Kolor żywo czerwony. Aromat owocowy z nutami malin i fiołków. W ustach okrągłe, mięsiste, do tego taniny wyczuwalne, rozwojowe. Potencjał starzenia i rozwoju, około pięcioletni.

Szczepy: 75% Merlot, 20% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon
Cena: 39,00 zł





4. De Leuwen Jagt Cabernet Sauvignon

Czerwone, Wytrawne, RPA
Region: Paarl
Producent: Seidelberg Estate

Typowe Cabernet. Intensywna rubinowa czerwień z wiśniowymi refleksami. Aromaty czarnej porzeczki i jagód, w nosie lekko pieprzne. Łagodne taniny dobrze harmonizują z kwasowością. Finisz zdecydowany, pozostawiający posmak dojrzałych owoców. Do grillowanych mięs i dobrze przyprawionych potraw z ostrymi sosami, idealne do serów kozich.

Szczepy: Cabernet Sauvignon
Cena: 32,00 zł








5. Relais du Cheval Blanc

Czerwone, Wytrawne, Francja
Region: Bordeaux
Apelacja: AC Bordeaux
Producent:


Szczepy: Merlot, Cabernet Sauvignon
Cena: 33,00 zł











6. El Delirio Cabernet Sauvignon Reserve

Czerwone, Wytrawne, Chile
Region: Maule Valley
Producent: Botalcura

Średnio intensywna rubinowa czerwień z refleksami wiśniowymi. Silne aromaty czarnej porzeczki i jagód, z wyczuwalnymi zapachami kminku, czarnego pieprzu i kardamonu. W tle owoce papryki, eukaliptus i dąb. Taniny zdecydowane. Finisz pozostawiający posmak dojrzałych owoców. Dość skoncentrowane wino ładnie dojrzewa, a pasuje do mięs w ostrych sosach.

Szczepy: Cabernet Sauvignon
Cena: 39,00 zł


7. Nobil Sala Cabernet

Nobil Sala Cabernet
Czerwone, Wytrawne, Włochy
Region: Sycylia
Apelacja: IGT Sicilia
Producent: Vaccaro


Szczepy: Cabernet Sauvignon
Cena: 31,00 zł



8. Don Pascual Cabernet

Czerwone, Wytrawne, Urugwaj
Region:
Producent: Establecimiento Juanico

W pełni dojrzały Cabernet urugwajski bez posmaku dębowego. Selekcjonowane grona ze zbiorów większej wydajności. Ciemna barwa purpury. Aromaty ciemnych, słodkich owoców, ze szczyptą korzenności i skóry. W ustach pełne i zrównoważone. Można podawać do makaronów, mięs aromatycznie przyprawionych ziołami.

Szczepy: Cabernet Sauvignon
Cena: 29,00 zł







Ochoczo zabraliśmy się do degustacji tych tajemniczych sfermentowanych soków z winogron. Przy dźwiękach głośnego siorbania i częstego niuchania, wchodziliśmy na wyżyny naszej fantazji przy określaniu zapachu czy smaku kolejnego trunku. Pojawiły się nawet takie jak: zapach gaci po koncercie Rolling Stonsów, czy ogrodu babci o świcie. Ten ostatni szczególnie przydatny na randce z piękną dziewczyną. Choć, kto wie ten pierwszy też może zdobyć serce choćby pięknej dziewczyny rockabilly.

Sprawdzaliśmy kolory, zapachy, porównywaliśmy smaki, mieszaliśmy kieliszki. Posiadanie kilku kieliszków stanowiło szczególne wyzwanie, gdyż po jakimś czasie trudno było zapamiętać, które wino mamy w kieliszku. Wiązanie kokardek na stopkach kieliszków czy rysowanie znaczków na tychże uratowało z opresji co bardziej roztrzepanych degustatorów, włącznie ze mną.

Kiedy już spróbowaliśmy ostatnie wino i oceniliśmy je, każdy według własnych gustów, zabraliśmy się do odkrywania tajemnicy butelek w skarpetkach. Przy kolejnych odkrywanych rąbkach tajemnicy, niektórzy z nas z radością spostrzegali, że udało im się odgadnąć jakieś wino. Inni cieszyli się, że potrafili znaleźć różnice pomiędzy starym i nowym światem.

W końcu przyszedł czas na ustalenie naszego rankingu Cabernet Sauvignon. Z listy ośmiu win, większość zgodnie uznała, że najlepszym winem tego wieczoru było wino z RPA. A więc wcale nie stara tradycja francuska, ale właśnie nowy świat. Drugie, trzecie i czwarte miejsca zdobyły wina z Argentyny, Włoch i Chile przy czym zamieniały się one miejscami w zależnosci od gustów. Wszyscy równie zgodnie uznali, że najgorszym winem tym razem było Chateau Chenu – Lafitte. Miejsca 5,6 i 7 zajmowały pozostałe wina francuskie oraz wino urugwajskie.

Podsumowując nasz ranking win tamtego wieczoru wyglądał mniej więcej tak:

1. De Leuwen Jagt Cabernet Sauvignon
2. J. Bosquet Cabernet
3. Nobil Sala Cabernet
4. El Delirio Cabernet Sauvignon Reserve
5. Relais du Cheval Blanc
6. Don Pascual Cabernet
7. Chateu Baron 2005
8. Chateau Chenu-Lafitte AC Bordeaux Superieur

W czołówce winnej tego wieczoru nie pojawiły się wina fracuskie, a co wiecej, jedno z nich zostało uznane za najgorsze tego wieczoru. Potwierdza to moją skromną teorię, że do naszego kraju nie trafiają wina francuskie będące jednocześnie dobrej jakości i w przystępnej cenie. Z pełnym przekonaniem mogę polecić trzy pierwsze wina z tej listy.

Dodatkową zachętą powinna być wysoka zawartość flawanoidów mających zbawienny wpływ na nasze organizmy. W ostatnich badaniach zamieszczonych w Journal of the American College of Cardiology, wypijanie niewielkiej dawki alkocholu codziennie (szczególnie do posiłku), zmniejsza możliwość niedokrwienia oraz obniża nawet o 20% ryzyko zejścia z tego pięknego świata. A żeby ten czas był szczególnie udany proponuję sięgać po niebylejakie smaki i zapachy z winnic. In vino sanitas! In vino gaudia!