Taniny i garbniki - słowa te brzmią raczej obco w uszach smakosza neofity, a bez znajomości ich znaczenia trudno poruszać się po winnej krainie. Czym więc są te tajemnicze substancje chemiczne i za co są odpowiedzialne?
Chemicznie:
Garbniki - niskocząsteczkowe związki organiczne o charakterze fenolowym, które pełnią w roślinach funkcje ochronne.
Taniny – związki organiczne zaliczane do grupy garbników.
Roślinnie:
Występują głównie w pestkach, skórkach i szypułkach winorośli. Ich toksyczny, agresywny charakter odstrasza owady, a właściwości bakteriobójcze zapewniają ochronę antyseptyczną.
Przepełniają roślinę goryczą i wpływają na cierpki posmak, szczególnie wyczuwalny w pestkach winogron.
Winnie:
Zawartość garbników w winie zależy od gatunku winorośli, ale także od dojrzałości winogrona i procesu winifikacji.
Do gron najbogatszych w związki garbnikowe zalicza się Syrah, Cabernet Sauvignon, Tannat, Sagrantino i Nebiolo. Grona jasne posiadają tych substancji zdecydowanie mniej.
Poziom zawartości garbników w winorośli wzrasta w procesie dojrzewania rośliny, zmienia się też ich charakter. Najlepszej jakości taniny powstaja w momencie dojrzałości fizjologicznej winodajnych jagód, dlatego dla jakości wina tak bardzo ważny jest moment winobrania.
Stężenie związków garbnikowych w winie może być również regulowane w procesie jego produkcji. Po winobraniu winogrona są zgniatane i zamieniane w puplpę, któa podlega procesowi wstępnej fermentacji zwanemu maceracją. Jeśli do pulpy dodane zostaną szypułki winogron, wino będzie cieższe. Po za tym, im dłużej trwa maceracja, tym winny sok posiada intensywniejszą barwę i zawiera więcej frakcji garbnikowych. Proces chemiczny, wytwarzający związki polifenolowe, zachodzący w fermentującym soku winnym może być osłabiany lub wzmacniany temperaturą. Dodatkowymi związkami garbnikowymi w winie leżakującym w beczkach, są te pochodzące z dębu samych beczek.
I teraz to, co najważniejsze. W literaturze winnej terminy te często używane sa zamiennie, dlatego przysparzają neofitom tak wiele kłopotu w zrozumieniu. Spotykane są jednak i takie publikacje, gdzie taniny oznaczają związki odpowiedzialne za smak wina, jego cierpkość i gorycz, a garbniki, natomiast, za intesywny kolor wina. Oba te związki wpływają na ekstraktywność wina, czyli jego ciężar, barwę czy głębię smaku.
Temperatura jest istotna nie tylko w procesie produkcji, ale również przy degustowaniu wina, ponieważ wpływa na ilość odczuwalnych tanin. Im wino chłodniejsze tym wydaje się ono być łagodniejsze, dlatego wina czerwone, dla wydobycia ich głębi smaku, serwuje się w temperaturze pokojowej. Taniny wchodzą w reakcje z białkami śliny, dlatego też w trakcie spożywania wina bogatego w te związki, smakowitość wina wzrasta i powstaje efekt „suchych ust“. Bogato przyprawione czy mocno posolone potrawy również zmieniają smak ekstraktywnego wina , więc jeśli nie mamy ochoty na dodatkową cierpkość, powinniśmy uważnie dobierać do nich potrawy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz